Acidità del caffè: di cosa si tratta

Il caffè è acido? Quando si parla di una tazza di caffè ben equilibrata, si pensa prima di tutto all’armonia dei sapori: zucchero, amaro e acido. Quest’ultimo è spesso considerato, a torto, come un difetto poiché siamo più abituati a caffè più cotti e quindi più amari! Tuttavia, l’acidità può portare un profilo complesso, chiarezza e belle note floreali e fruttate al caffè.

I diversi tipi di acidità nel caffè

Ovviamente, non c’è uno, ma diversi tipi di acidità. E ognuno porta le sue particolarità alla vostra bevanda preferita. Anche se ci sono molti tipi, vi parleremo dei tre più conosciuti.

1/ Acido citrico:

È spesso associato al limone. Le note agrumate, generalmente presenti nei caffè provenienti dall’Etiopia o dalla varietà Geisha, sono legate alla presenza di acido citrico. Contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, la presenza di questo acido è essa stessa legata allo zucchero!

2/ Acido malico:

Può essere associato alla mela verde. Dà una sensazione molto fresca in bocca! Si può trovare l’acido malico nei caffè kenioti, per esempio.

3/ Acido lattico:

Questo acido è estremamente dolce e fa risaltare lo zucchero. L’acido lattico favorisce lo sviluppo di note di yogurt, o di burro fresco… Il che può essere sorprendente in un caffè! Questo fenomeno può essere spiegato da una fermentazione anaerobica o malolattica, per esempio.

Per saperne di più: L’acido acetico può essere presente anche nel caffè. Tuttavia, è meno comune, poiché di solito è il risultato di una fermentazione sperimentale.

Un punteggio alto significa un aroma complesso, ma anche un caffè espressivo. Attenzione, però, perché espressivo non significa accessibile a tutti! Questi caffè sono spesso sorprendentemente diversi dal gusto del caffè quotidiano.

Acidità del caffè: di cosa si tratta

Da dove viene l’acidità del caffè?

Marcatori acidi, amari e dolci sono naturalmente presenti nella ciliegia del caffè. Mentre il processo di coltivazione pone le basi per l’acidità, è durante il resto del percorso del chicco che verrà regolato in base alle note aromatiche che vogliamo esprimere.

1/ Il tipo di coltivazione definisce il grado di acidità del caffè

Nelle piantagioni, diversi criteri determinano l’acidità del caffè:

Altitudine: Scientificamente, è stato provato che più in alto cresce il caffè, più alto è il contenuto di zucchero e di acidità. Gli sbalzi di temperatura tra il giorno e la notte rendono la maturazione delle ciliegie più lenta. Il raccolto sarà più omogeneo e la frutta avrà più precursori di aroma, il che significa una migliore qualità.

Specie botanica: La caffeina è una delle molecole che danno al caffè la sua amarezza… ed è anche un eccellente insetticida naturale! Infatti, una specie più resistente agli attacchi degli insetti, come la robusta, avrà più amarezza. E un caffè meno amaro, come l’Arabica, avrà un’acidità più evidente in bocca!

Ombra: un albero di caffè che cresce all’ombra non ottiene le sue sostanze nutritive dalla fotosintesi, ma dal suolo. Questo processo favorisce lo sviluppo dell’acidità e dello zucchero nelle ciliegie.

Come si può vedere, l’ambiente in cui crescono le piante di caffè ha un impatto sul grado di acidità presente nella ciliegia. Se il caffè è stato ben coltivato, le ciliegie avranno naturalmente una dominanza di acido e zucchero.

 

Raccolta di caffè

2/ Il tipo di lavorazione influenza il profilo di acidità

caffè lavato VS caffè naturale, scarica pdfLa scelta della lavorazione avrà anche un enorme impatto sull’acidità finale del caffè. È questo passo che definirà il profilo del caffè verde.

Nella ciliegia del caffè, è la polpa che contiene più zucchero. Più il caffè fermenta con la polpa, più scambi ci sono tra la polpa e i chicchi. I caffè semplici fermentano e si asciugano con la ciliegia intera, che darà alla tazza più dolcezza. Con i caffè lavati (in modo tradizionale), la polpa viene rimossa dall’inizio, quindi l’acidità è molto più sviluppata.

Tuttavia, bisogna fare attenzione alla fermentazione eccessiva, che può creare uno squilibrio mascherando l’acidità e portando note parassite (come la cipolla, per esempio… in casi estremi).

Concentrarsi sulla fermentazione: come nel caso della produzione di vino, anche le ciliegie di caffè devono passare attraverso la fermentazione. In generale, sono i lieviti e i batteri naturali che si trovano sulla buccia della ciliegia a permettere che questa fase abbia luogo. L’azione del lievito aiuta a trasformare lo zucchero in un’altra molecola (per esempio acido lattico o malico). A seconda delle condizioni di fermentazione, cioè la scelta del trattamento (naturale, lavato, miele, anaerobico, ecc.), il coltivatore di caffè può favorire una dominante di acidità che desidera trovare nel caffè.

3/ La tostatura del caffè fa emergere le sue caratteristiche specifiche

Una volta che il caffè verde è nelle sue mani, il torrefattore potrà fare delle scelte per far emergere l’acidità in misura maggiore o minore.

Come promemoria, più i chicchi di caffè sono tostati, più il loro terroir scompare. Il vostro caffè avrà quindi un gusto tostato, cioè note di pane tostato, nocciole, ecc. Come abbiamo visto sopra, un buon caffè sviluppa naturalmente acidità.

Con i caffè speciali in particolare, l’obiettivo della tostatura è quello di rivelare il terroir del caffè, di lasciarlo esprimere. Le note floreali e fruttate che si trovano nelle tostature leggere o molto leggere sono rivelate dall’acidità del caffè. Con una tostatura media, si può ancora trovare l’acidità, ma sarà ammorbidita dallo sviluppo della dolcezza (dovuta all’ulteriore tostatura).

4/ L’estrazione del caffè si adatta ai tuoi gusti

È importante sapere che ogni decisione che prendi durante l’estrazione avrà un impatto sul tuo risultato. A seconda di come si prepara il caffè, il risultato in tazza sarà diverso. Un gran numero di parametri può quindi influenzare l’acidità del tuo caffè:

L’acqua: la quantità e la qualità dei minerali definirà ciò che viene estratto e quindi influenzerà l’acidità. La temperatura dell’acqua avrà anche un impatto sul sapore della vostra tazza. Più calda è l’acqua, più amaro si svilupperà.

Si raccomanda generalmente di estrarre il caffè tra 88°C e 96°C. Questa impostazione deve essere regolata secondo la tostatura del tuo caffè e il tuo gusto. Più il caffè è tostato, più bassa dovrebbe essere la temperatura (ma sempre nell’intervallo raccomandato).

Tempo di estrazione: più breve è il tempo di estrazione, più acido è il risultato nella tazza. D’altra parte, più a lungo il caffè viene preparato, più amaro diventa. Sta a voi impostare il cursore al posto giusto secondo la vostra ricetta e il vostro caffè.
Il rapporto acqua/caffè: Non lo ripeteremo mai abbastanza: la tua bilancia è uno dei tuoi migliori alleati per un’estrazione equilibrata! Se vuoi aumentare l’acidità, puoi aumentare la quantità di caffè. Come promemoria, il rapporto per un caffè filtro è di 60g/L di acqua*.

*Questo rapporto è ovviamente solo una guida! L’unico limite al caffè è la vostra immaginazione.

Granulometria: La dimensione della tua macinatura avrà anche un impatto sull’acidità della tazza. Più fine è la macinatura, maggiore è l’estrazione e quindi più amaro è il caffè. Se vuoi sviluppare l’acidità del tuo caffè, aumenta la dimensione della macinatura.
Il metodo di estrazione: sullo stesso caffè, una caffettiera a pistone svilupperà meno acidità di una Chemex per esempio. Ciò è dovuto al tempo di contatto tra l’acqua e il caffè durante l’estrazione. Su un filtro manuale come il V60, il numero di versamenti influenzerà anche il risultato finale. Minore è il numero di versamenti, minore è l’estrazione del caffè, con il risultato di un caffè con più acidità.

Lo sapevi? L’acidità è generalmente più accessibile nei metodi dolci, poiché è meno aggressiva in bocca che nell’espresso. Infatti, l’acidità dell’espresso è spesso percepita come acidità, mentre può dare una tazza vivace e fresca se l’estrazione è riuscita.

In sintesi, indipendentemente dalla sua provenienza, l’acidità in tazza è, contrariamente alla credenza popolare, una cosa molto buona! È certamente più conveniente nei metodi dolci, ma non è un difetto nell’espresso. L’acidità aggiunge freschezza ed equilibrio alla tua tazza. E come diciamo spesso, la cosa più importante in un’estrazione è l’armonia dei sapori!

Ultimo aggiornamento 2022-09-24 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API